Defende os sabores da memória, o respeito máximo ao produto e os restaurantes com alma de frente para a cozinha do apagar e colar. Juanjo López, chefe Da Tasquita de Frente, em Madrid, acaba de escrever as tuas reflexões a respeito da gastronomia pela nua simplicidade (Montagud Editores). Nesta entrevista, defende a cozinha de verdade e lamenta a falta de conhecimento do território e o que comiam os nossos pais e os nossos avós, assim como a obsessão por usar ingredientes e técnicas de outras culturas gastronômicas. Há quem fale que os grandes chefs lhes escrevem os livros e assim como das palestras. Não é o seu caso.
o discurso Falta respectivo pela cozinha? Não há dúvida que a ausência em geral é a cozinha, em razão de discursos há muitos e, a partir deles, constroem-se diferentes cozinhas. E sim, eu diria que os congressos dos chefs falam por eles mimos: tem gente muito inteligente, que teve a competência, construindo um conceito ou um discurso, de começar a seguir a tua própria linha.
como Faz falta uma boa dialética para usar-se à alta cozinha? Um cozinheiro não teria por que saber dizer, saber de economia, de política, e hoje parece que é uma espécie de show business que no momento em que monta-se um palco tem que ser quase um professor.
Você pode ser uma pessoa com uma educação bastante limitada e ser um artista na cozinha. Antes de usar-se à cozinha você foi reconhecido em outra área profissional. Você podes manifestar que ele era um vencedor? Vinha de ser muito jovem o diretor-geral de uma companhia de seguros.
- Não pensei em mim (1952)
- A Musnad Ahmad bin Hanbal
- ‘Café Kafka’, arma de canvi i transformació
- Não imagino em teu amor (1962)
Se isso talvez pode ser considerado bem-sucedido, que sim, triunfé sendo um diretor geral, muito jovem. Não, em absoluto. Porque paguei muito caras as conseqüências de um ego desmedido que tive naquela época. É Por isso que já eu sou alguém completamente transformada.
E quando se fala dos egos pela cozinha, posso manifestar que para mim, isto não me afetou, em razão de neste instante vinha com o ego resolvido. Sofri muito e me dei conta de que esse não era a rota. E o que certas pessoas consideram que é sucesso pra mim é um fracasso.
Então o que o é hoje pra ti o sucesso? Fazer o que você quiser, estar onde você quiser e sair com as energias e a desejo de fazer o que você gosta. Quando isso não ocorre, o mais legal é variar e considerares o que é que você está fazendo neste local e para onde deve encaminhar-se a trabalhar.
Salvador Pániker dizia que há que dedicar metade de sua vida a construir um ego potente e a segunda metade para livrar-se dele. Correto. O ego não escolhe absolutamente nada, o que acontece é que há muito errado dendê ao seu redor.
Haverá um aprendizado daquela época como director-geral que tenha servido para o seu restaurante. Me serviu pra diferenciar a verdade da mentira e para concentrar-me. Para mim, mais que um artista, o cozinheiro é um ator. Levantado o pano, coloca em funcionamento a cozinha e você tem duas representações cada dia.
